La mejor forma de entender un producto es conocer sus ingredientes y el proceso de producción. Es lo que hacemos cuando queremos aprender de vinos: quien más quien menos, con poca afición que tenga conoce algunas variedades de uvas y cómo se elabora el vino: fermentación, prensado, envejecimiento en barrica.. Incluso la fermentación maloláctica nos puede resultar familiar. 

Si estás leyendo nuestro blog es que tienes afición al pacharán pero… ¿has probado alguna vez las endrinas? Trataremos de ayudarte a ello y, si no puedes encontrarlas, trataremos de explicarte las sensaciones que nos aportan.

Porque claro, en primer lugar deberíamos encontrar endrinas. Publicamos esta entrada en septiembre porque éste momento que ahora llega, el final del verano y todo el otoño, es el mejor momento para lograrlo. Dependiendo de dónde vivas será más o menos sencillo encontrarlas. En el norte es fácil verlas durante cualquier paseo por el monte: en sitios de costa cercanos al mar (incluso caminos que lo bordean como el del Faro en Santander), en muchos caminos y ribazos de Galicia, Asturias, País Vasco, Aragón… En Pamplona los encontramos incluso en los setos que rodean los barrios de Mendebaldea y Mendillorri. Por otras zonas habrá que moverse más: en Madrid tendrás que salir a la sierra, en Andalucía subir un poco en el monte buscando frescor. Pero si nos lees desde Canarias no te molestes: en vuestro clima no las encontrarás.

Las veremos por toda la península en las orillas de los caminos, casi siempre mezcladas con zarzas y otros arbustos. Puedes reconocer el arbusto del endrino, Prunus spinosa, por sus ramas con pinchos y hojas pequeñas lanceoladas. Estos meses también verás distribuidos por las ramas pequeños frutos de color azulado, sueltos o formando pequeños grupos.

Si coges un fruto verás que es fácil quitar esa capa aterciopelada al frotar con los dedos para descubrir debajo el color negro de la piel. Bien, ¿por qué no la mordemos? Si es tu primera vez con una pequeña precaución: la endrina tiene hueso, y bastante grande para el tamaño del fruto.  

La sensación al morderla cambiará en función de la maduración: al final del verano notaremos la pulpa crujiente y un sabor muy ácido, que nos recuerda a un limón, junto a una astringencia que nos recuerda a una manzana muy, muy verde: la boca se nos queda seca y áspera.

Si mordemos la endrina en octubre o noviembre, entrado el otoño, la pulpa ya no estará crujiente: notaremos que cede desprendiendo zumo. Y en la boca la acidez ya no es la del limón, es mucho más suave. La boca tampoco se nos queda tan áspera: sí que notamos sequedad pero es mucho más suave y enseguida notamos una intensa salivación que nos ayuda a apreciar en la boca la permanencia afrutada y fresca del sabor de la endrina. Si ahora comemos una entera y mantenemos el hueso en la boca veremos cómo la salivación permanece en la boca.  Así entendemos por qué muchos cazadores durante la caza de la perdiz, en noviembre, comían endrinas y llevaban un hueso en la boca para mantener la salivación y evitar la sensación de sed. 

Hemos probado la endrina y hemos mencionado un sólo sabor: el ácido. ¿Y el dulzor? Pues no aparece prácticamente: un poquito en la punta de la lengua cuando mordemos la endrina, pero ninguna sensación que podamos definir como dulce. La endrina produce muy poco azúcar, y por esta razón podemos encontrarla en el campo todavía en noviembre: los pájaros no se la comen ya que al no tener azúcar no les sirve como alimento.

Bueno, te hemos dado muchas pistas para encontrar las endrinas y también para reconocer sus características. Ahora es tu turno: ¿qué tal un paseo por el monte este fin de semana?